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Ricette Romane - Cucina Romana
Bucatini all' Amatriciana Ingredienti Preparazione
Carciofi alla Romana Ingredienti Preparazione Presentazione
Cacio e PepeIngredienti 4 px Portare ad ebollizione una pentola d'acqua poco salata e far cuocere i rigatoni al dente. Nel frattempo in una zuppiera mettere il pecorino grattugiato ed un bel po' di pepe macinato. Aggiungere un mestolino d'acqua di cottura e condisci subito i rigatoni scolati. Mescolare bene il tutto, aggiungere l'olio extravergine d'oliva e servire subito.
Caponata alla Romana Ingredienti 4 px Pulite le verdure e fatele a pezzi grandi secondo gradimento. Tritate la cipolla (con eventuale aggiunta di aglio) e fate in tegame capace o padella un soffritto leggero in olio, unite le verdure, salate, chiudete con un coperchio e lasciate cuocere. Si mangia inzuppando il buon vecchio amico pane nel brodo piuttosto lento.
Carciofi alla Giudia
Ingredienti 4px Eliminare le foglie più esterne del carciofo (dovreste utilizzare i carciofi cimaroli), pulire il gambo della superficie esterna. Sfregare il carciofo con il limone e, in attesa che puliate gli altri, metterli in acqua e spremuta di limone. Schiacciare i carciofi sul tavolo sulla superficie delle foglie, in modo che si aprano. Mettere abbondante olio in una casseruola e farlo scaldare. Quindi immergere i carciofi, tenendoli per il gambo, nell'olio (dovranno essere quasi interamente coperti di olio), fino a quando le foglie più esterne saranno croccanti. Toglierli dalla padella e farli sgocciolare su carta da cucina.
CastagnoleIngredienti 8px In una terrina amalgamare le uova con lo zucchero, quindi unire la farina, il rhum, la scorza grattugiata di un limone, il burro sciolto a bagnomaria ed un pizzico di sale. Ricavare dall'impasto tante sfere del diametro di circa tre centimetri. Friggere le castagnole in olio bollente (circa 180°C), mantenendo costante la temperatura. Girare le castagnole in modo da farle dorare su tutta la superficie, quindi toglierle dalla fiamma e disporle su un foglio di carta da cucina, per eliminarne il grasso in eccesso e cospargerle di zucchero a velo.
Ciambelline al VinoIngredienti 10px Impastare gli ingredienti nell'ordine dato; fare le ciambelline, appoggiarle in una ciotola piena di zucchero e metterle nella teglia imburrata. Infornare a 160°C per 15'.
Coda alla VaccinaraIngredienti 4px Lavare bene la coda con acqua calda. Aggiungere abbondante vino bianco, fino quasi a coprirla, e mettere sul fuoco, con sale e pepe. Quando il vino si e' ritirato, mettere l'olio. Far rosolare. Aggiungere il sedano e la cipolla lavati bene, tagliati e tritati (non troppo) con il mixer, insieme a un po' d'acqua. Aggiungere le verdure alla coda, e abbassare il fuoco e coprire con un coperchio. Quando la verdura e' appassita, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura. In pentola a pressione ci vogliono 45' di cottura, far poi ritirare il sugo senza coperchio. In una pentola normale, 3-4 ore di cottura. Con il sugo (squisito) si fa la pasta. Un consiglio: le mezze maniche rigate, con abbondante pecorino romano.
Coratella con i CarciofiIngredienti 4px La coratella è un caratteristico piatto romano, la tradizione, la tramanda in 2 tipiche ricette, con la cipolla e con i carciofi. La coratella è costituita dagli organi interni dell'agnello da latte, che a Roma è detto abbacchio (fegato, polmoni, milza, cuore). Lavare e mondare i carciofi, tagliarli a striscioline non troppo fini e farli cuocere con acqua e sale a fuoco moderato. A parte, rosolare la coratella, lavata e tagliata a dadini, in olio extravergine d'oliva, salare e versarvi un bicchiere di vino bianco, farlo evaporare. Continuare la cottura a fuoco moderato, coprendo la padella e controllando che la carne non si asciughi troppo, altrimenti, aggiungere un po' di acqua calda. Dopo circa 15 minuti, unire i carciofi e far insaporire.
Coratella con le CipolleIngredienti 4px La coratella è un caratteristico piatto romano, la tradizione, la tramanda in 2 tipiche ricette, con la cipolla e con i carciofi. La coratella è costituita dagli organi interni dell'agnello da latte, che a Roma è detto abbacchio (fegato, polmoni, milza, cuore). In una padella, far appassire le cipolle tagliate a striscioline, aggiungere un bicchiere di acqua, per far si che le cipolle si mantengano morbide. Quindi aggiungere la coratella, lavata e tagliata a dadini, mettere il peperoncino e salare. Versarvi un bicchiere di vino, alzare la fiamma e farlo evaporare. Continuare la cottura a fuoco moderato, coprendo la padella e controllando che la carne non si asciughi troppo, altrimenti, aggiungere un po' di acqua calda. Terminare la cottura e servire.
Frittelle con i Fiori di Zucchine Far sciogliere il lievito nell'acqua inserendo il tutto nel mixer; aggiungere la farina e solo verso la fine il sale e i fiori tagliati con un coltello. Impastare a lungo energicamente. Far lievitare 1h e poi prendere l'impasto con 2 cucchiaini e friggere le palline in abbondante olio bollente. Scolare le palline e spolverare con il sale.
Gnocchi alla Romana Ingredienti 4px Portare ad ebollizione il latte con il sale e versarvi il semolino mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Far cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti senza mai smettere di mescolare, quindi fuori dal fuoco, aggiungere una noce di burro, la noce moscata ed i tuorli. Amalgamare con cura e rovesciare il composto su un piano, stenderlo facendo uno strato dello spessore di circa 1 cm aiutandosi con un largo coltello bagnato, coprire con un canovaccio e lasciar raffreddare per almeno un paio d'ore. Con un tagliapasta rotondo o un piccolo bicchiere (4 cm di diametro), ritagliare dei dischi. Imburrare una pirofila, disporre sul fondo i ritagli dell'impasto, quindi la mozzarella tagliata a dadini e spolverare di parmigiano. Fare un secondo strato con i dischi di semolino, accavallandoli leggermente e cospargendoli di mozzarella e parmigiano. Mettere gli gnocchi nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti, fino a quando la superficie avrà preso un bel colore dorato.
MaritozziIngredienti 4px Lavorare la pasta di pane con 200 grammi di farina, 2 uova, metà dell'olio e un pizzico di sale. Impastare con vigore e mettere a lievitare in un luogo caldo per circa 6 ore. Rimettere l'impasto sulla spianatoia, unire la restante farina, il restante olio, le altre due uova, lo zucchero, pinoli, uva passa, e le scorzette di canditi tagliate a pezzetti piccolissimi. Impastare il tutto aiutandosi con acqua tiepida. Modellare tanti panini di forma ovale ed allinearli sulla placca del forno ben distanziati. Metterli a lievitare altre sei ore dopodiché si infornano a temperatura alta per 15-20 minuti.
Minestra di Fave secche alla Romana
Ingredienti 4px Fare un trito con guanciale, cipolla, sedano, aglio e prezzemolo. Fare imbiondire in una casseruola, aggiungere polpa pomodori passati, un pizzico sale e pepe e cuocere per una decina di minuti; unire le fave, mescolare e aggiungere il brodo. Cuocere finché le fave non sono pronte, portare a ebollizione e poi aggiungere la pasta. Quando è pronta, mettere in una zuppiera, unire il formaggio, lasciar riposare per un paio di minuti e servire.
Pan PepatiIngredienti 4px Mettere il miele in una pentola e portare a ebollizione. Poi aggiungere la frutta secca e farla cuocere girando continuamente con un mestolo di legno. Dopo 10 minuti aggiungere tutto il resto tranne la farina, che si aggiungerà dopo avere spento il fuoco. Quando l'impasto avrà raggiunto la giusta consistenza, versarlo sulla spianatoia o marmo e continuare ad impastarlo. Poi si dovranno fare dei pani di circa 400 g ciascuno che bosgnerà lasciare riposare e cuocerli il giorno successivo in forno preriscaldato a 150°C per 45 minuti circa.
Pane CiavattinoIngredienti per 2 pagnotte Pasta e Patate FreddaIngredienti 4px Nell'olio soffriggere la cipolla affettata finemente e l'aglio schiacciato e spellato, aggiungere poi il sedano a fettine e cuocere per un po', poi aggiungete la carota sminuzzata, zucchina, patate e pomodoro tagliati a cubetti il prezzemolo ed il basilico. mantecate poi sfumate con il vino. Aggiungete poi 1,5 litri di acqua, salate e quando bolle versate la pasta mista, il tempo di cottura dei vari tipi di pasta dovrebbe essere simile ma conta poco. Quando la pasta è cotta, aggiungere una macinatina di pepe e lasciar raffreddate la pentola magari aiutandovi immergendola in acqua fredda. la minestra non deve risultare asciutta ma dovrà essere vellutata dalla polpa delle patate che si sfalderanno in parte. Si serve fredda con un filo d'olio nel piatto, pecorino e peperoncino se piace.
Puntarelle alla RomanaIngredienti 4px Quelle che a Roma, vengono chiamate puntarelle, non sono altro che le foglie più interne, i germogli, della catalogna spigata che dopo essere state tagliate a filetti, vengono messe in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio, questo le farà "arricciare". Il tipico condimento delle puntarelle è: In una ciotolina, mischiare l'olio extravergine d'oliva, l'aceto e le alici sminuzzate, uno spicchio di aglio tagliato finemente, regolare di sale e condire le puntarelle.
Rigatoni con la PagliataIngredienti 4px Spellare la pagliata e tagliarla a pezzi di 15/20 centimetri. Formare degli anelli chiudendoli con spago. Tritare il grasso di prosciutto e farlo soffriggere con il prezzemolo nel burro. Unire la pagliata, salare, pepare, gattugiare un po' di noce moscata e cuocere a fuoco basso. Dopo 10 minuti aggiungere l'aglio, il rosmarino e il chiodo di garofano tritati e sfumare con il vino e l'aceto. Aggiungere la polpa di pomodoro e acqua necessaria per coprire il tutto. Cuocere per 2 ore rimestando spesso e aggiungendo acqua se necessario. Ultimata la cottura passare il sugo nel passino fine. Cuocere i rigatoni, condirli con metà del pecorino, il sugo e la pagliata. Servire con accanto altro pecorino per chi lo volesse.
Salsicce AromaticheIngredienti 4px Tagliare l'aglio a pezzetti piccolini. Farlo soffriggere in una pentola non troppo larga. Aggiungere la salvia e le salcicce tagliate a metà. Far cuocere lentamente con il coperchio. A fine cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco e far asciugare Salti in Bocca alla RomanaIngredienti 2px Prendete la fettina di vitella dividetela in due parti, mettete sopra una fetta di prosciutto ed una foglia di salvia fare reggere il tutto da uno stuzzicadenti posizionandolo al centro, nel frattempo cuocete l'aglio con il burro in una padella, appena comincia a friggere mettete dentro le fettine, giratele più di una volta.
Alici Spinate RipieneIngredienti 4px Spinate le alici prendendo la testa con l' indice sulla nuca ed il pollice sotto la gola, piegate e tirate verso il ventre, la testa e la lisca verranno via con le interiora lasciando i due filetti uniti sulla schiena. Sciacquate velocemente le alici e disponetele sul fondo di un piatto con la pelle sotto. Fate scolare l' acqua in eccesso mettendo il piatto in pendenza sullo scolatoio. Disponete, nell' ideale percorso delle alici verso la padella, prima un piatto con la farina, poi quello con le uova salate e sbattute, da ultimo quello con il pangrattato e la scorza di limone, volendo potete aggiungere prezzemolo tritato molto finemente. Disponete un filetto intero sul tagliere con la pelle in basso, mettete il pecorino grattugiato e sopra un' altro filetto intero di alice con la pelle verso l' alto premendo per far aderire. Passate il tutto delicatamente prima nella farina scuotendo l' eccesso, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e dopo aver scosso l' eventuale eccesso mettete la panatina di alici in olio caldo a temperatura di frittura. Gli eccessi di farina fanno aderire male l'uovo, gli eccessi di pangrattato bruciano nell' olio, rendendolo indigesto. Per commensali particolarmente "delicati" potete togliere la pinna dorsale con molta delicatezza per non separare i filetti, e tagliare la pinna caudale. L' operazione, descritta per una singola frittura, può naturalmente esser fatta per 4 o 5 pezzi alla volta, non di piu' altrimenti si provoca un brusco calo della temperatura dell'olio e non rimangono croccanti. Scolate su carta assorbente, servire le alici calde. Vino rosato del Lazio. Seconda ricetta: Utilizzo filetti separati o rotti ma anche in alternativa: in un contenitore di vetro spargete sul fondo un po' di aglio e peperoncino tritati poi fate uno strato di filetti, spremete un po' del limone da cui avete tolto la scorza gialla, salate leggermete e ripetete fino ad esaurimento delle materie prime. Coprite il recipiente, tenete fuori dal frigo per 12 ore poi mettete eventualmente in frigo fino al consumo. Le alici marinate si mantengono senza problemi anche per una settimana, in questo caso meglio in frigo.
Pollo in umido con Peperoni Ingredienti 4px Infarinare e far rosolare in una padella i pezzi di pollo in 3/4 cucchiai di olio. Nel frattempo mondare e tritare la cipolla. Quando il pollo avrà preso colore, aggiungere la cipolla tritata, l'aglio e le varie spezie. Bagnare con un bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere i peperoni spellati e tagliati a listarelle. Finire la cottura e servire il piatto ben caldo.
Straccetti e RucolaIngredienti 4px
Supplì al Telefono RomaniIngredienti 6px Soffriggere nel grasso scelto la cipolla tritata finemente, aggiungere il macinato, rosolare e sfumare con il vino. Aggiungere il riso e rosolarlo per qualche minuto, aggiungere un po' di sale, poi il pomodoro passato e portare a cottura il riso aiutandosi con eventuale aggiunta di brodo vegetale. Versare il riso sulla piastra di marmo del tavolo ma va bene anche la placca del forno o lo sgocciolatoio del lavabo di cucina in acciaio inox una volta freddo prendere il riso e con le mani formare i supplì mettendo al centro una striscia di mozzarella e richiudendoli per bene. Passarli poi nella farina, poi uova sbattute ed infine pangrattato. friggete i supplì in abbondante olio ben caldo, asciugate l' eccesso di unto con carta assorbente e servire caldissimi con tovaglioli di carta che non si sbriciolino. Specialità romana, detti al telefono perché la mozzarella filante unisce il pezzo che si porta alla bocca con il resto formando una specie di telefono di una volta. Il risotto, già buono magari con un po' di pepe macinato al momento, di solito veniva fatto in quantità eccessive per la famiglia proprio per avere quell' avanzo necessario a far felici i bambini
Trippa alla RomanaIngredienti 4px Lavare e tagliare a striscioline la trippa, lessarla in abbondante acqua, portare ad ebollizione, quindi cuocere per circa 40 minuti. In una casseruola, far appassire la cipolla con il sedano e la carota, tutti tagliati finemente. Aggiungere i pelati o il pomodoro fresco tagliato a pezzi. Scolare la trippa e passarla sotto un getto di acqua corrente, unirla alla salsa di pomodoro con dell'acqua calda. Regolare di sale ed aggiungere il peperoncino e la mentuccia. Cuocere per altri 30 minuti. Servire spolverando di pecorino romano grattugiato..
Uova a Trippa alla RomanaIngredienti 4px Sbattere le uova con il parmigiano e il sale e friggerle in padella con l'olio facendo delle frittatine. Scolarle su una carta assorbente da cucina e metterle da parte. In un tegame soffriggere in un poco di olio la cipolla tagliata a fettine sottili e l'aglio. Aggiungere i pelati privati del picciolo, il peperoncino e salare cuocendo per circa 15/20 minuti, girando ogni tanto. Aggiungere al sugo le frittatine tagliate a striscioline di circa 2 centimetri di lato e lunghe 10 centimetri. Levare l'aglio e il peperoncino e cuocere facendo assorbire il sugo, aggiungere il basilico spezzettato e spegnere. Servire spolverizzando con pecorino.
Zanguni StrascicatiIngredienti 4px Pulito il pesce fatene un brodo con gli odori e sale come di consueto ritirate il pesce che userete come secondo od in altri modi passate il brodo e tenetelo da parte pulite il broccolo dopo averlo sciacquato con acqua e bicarbonato, separate le cimette e togliete la corticola del torso e delle ramificazioni piu’ grandi, tagliate i cuori di torsolo a dadini. Tenete il tutto in acqua fino all’ uso. In una pentola soffriggere in olio l’aglio tritato ed il peperoncino, versate il brodo di pesce e quando bolle versate i dadini di broccolo e la pasta, e dopo 3 o 4 minuti aggiungete le cimette. Servire la minestra ben calda, per chi volesse una grattatina di pecorino romano non stona, anzi… se avanza tanto meglio, fredda e’ ugualmente buona, e’ il tiepido che stona ! Torta di MeleIngredienti 8px Torta di Mele in 6 passi: 1) Preparare le mele: dopo averle sbucciate vanno fatte a spicchi e lasciate in ammollo nell'acqua acidula. Solo al momento di unirle all'impasto, le mele andranno tagliate a cubetti. 2) Preparare l'impasto: in una ciotola versare i 4 rossi d'uovo con lo zucchero e mescolare con una frusta. 3) Ottenuta una spuma giallo chiaro, proseguire con la frusta, aggiungendo prima la scorza grattugiata del limone, poi il burro fuso lasciato stemperare (o l'olio) e da ultima la farina (a cui è stato incorporato il lievito) a pioggia, con il setaccio. 4) In un'altra ciotola, si sbattono gli albumi delle 4 uova con un pizzico di sale, finché non montano a "neve ferma". 5) A questo punto, unire gli albumi all'impasto sempre sbattendo bene, e aggiungere le mele a cubetti, 30 gr. di pinoli e l'uva sultanina, che avrete tenuto per 30 minuti in ammollo in acqua tiepida. 6) Imburrare ed infarinare uno stampo di circa 26 cm. di diametro dai bordi alti, versare al suo interno l'impasto e cospargere con i pinoli restanti ed un poco di zucchero. Cuocere per 40-45 minuti in forno preriscaldato a 175°. 6) sopra, se ti piace, ci metti, zucchero, cannella e pinoli.
Torta all’AnanasIngredienti 6px Preparazione Imburrare uno stampo e cospargerlo con zucchero semolato, sistemarci sopra le fette d'ananas. Impastare bene tutti gli ingredienti e versare nello stampo. Cuocere a 180°C per 30 - 40minuti, sfornare il dolce e bagnarlo con il succo d'ananas.
Straccetti con i FunghiIngredienti 4px Gli straccetti sono un tipico piatto romano, solitamente vengono serviti sopra un letto di rucola o con i funghi. Farsi tagliare dal macellaio, delle fettine molto sottili di carne di manzo, quindi tagliarle a pezzi. Lavare e mondare i funghi e cuocerli in una padella nella quale avrete fatto dorare 2 spicchi di aglio in abbondante olio extravergine d'oliva. Dopo circa 10 minuti, aggiungere la carne, cuocere per altri 5 minuti, regolare di sale e servire.
Spaghetti all’AlicettaIngredienti 4px Mettere l'olio a soffriggere insieme all'aglio, il peperoncino e le alici. Appena rosolato l'aglio toglierlo dalla padella e mettere un po' di vino. Aspettare un paio di minuti.
Spaghetti alla Pescatora in BiancoIngredienti 4px Pulite e tritate le seppioline, buttatele nel tegame con il soffritto di aglio e olio, unite dopo aver sfumato le seppioline col vino bianco, i gamberetti puliti e sgusciati. Da ultimo unite le vongole, spurgate per qualche ora in acqua fredda con 30 gr di sale per litro, ripetendo l' operazione per 2 o anche tre volte cambiando l'acqua. Spezzate gli spaghetti in due se non avete un tegame ovale e buttateli crudi nell' intingolo. Unite un bicchiere di fumetto di pesce e portate a cottura gli spaghetti, aggiungendo il fumetto man mano che serve. A cottura ultimata una spolveratina di pepe macinato al momento, potete aggiungere anche il peperoncino fresco tritato ma un sentore di pepe ci vuole.
Polipetti AfrodisiaciIngredienti 4px Pulire i polipetti e metterli in una pentola dove avete fatto soffrigere l'aglio (che puo'anche essere tolto se messo intero)ed il prezzemolo. Mettere i polipetti con la testa in basso ( con i tentacoli "a fontana", cucinare lentissimamente per far rilasciare ai polipetti la loro acqua,girandoli via via, fino a che con una forchetta non li sentite cotti (circa 10/15 minuti). Aggiungere poco sale, peperoncino e far asciugare l'acqua rimasta scoprendo la pentola per 1-2 minuti. Servire caldi su un piatto ovale su un lettino di rucola fresca e pomodorini ciliegina,dopo averli decorati con del prezzemolo. Gnocchi di SemolinoIngredienti 4px Portare ad ebollizione il latte con il sale e versarvi il semolino mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Far cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti senza smettere di mescolare quindi, fuori dal fuoco, aggiungere una noce di burro, la noce moscata ed i tuorli. Amalgamare con cura e rovesciare il composto su un piano, stendetelo facendo uno strato dello spessore di circa 1 cm aiutandosi con un largo coltello bagnato, coprire con un canovaccio e lasciar raffreddare per almeno un paio d'ore. Con un tagliapasta rotondo o un piccolo bicchiere (4 cm di diametro), ritagliare dei dischi. Imburrare una pirofila, disporre sul fondo i ritagli dell'impasto, quindi la mozzarella tagliata a dadini e spolverare di parmigiano. Fare un secondo strato con i dischi di semolino, accavallandoli leggermente e cospargendoli di mozzarella e parmigiano. Mettere gli gnocchi nel forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti, fino a quando la superficie avrà preso un bel colore dorato. Questa ricetta è ottima sia per i bimbi che per i loro genitori.
Lattughe StufateIngredienti 4px
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